La cantine du 18ème se transforme !
Des changements… pourquoi ?
En 2020
La municipalité du 18ᵉ a choisi d’opérer des changements en profondeur du service de restauration scolaire, afin d’améliorer le contenu des assiettes des enfants à la cantine. Elle a souhaité reprendre en régie municipale le service et sortir du contrat de délégation de service public. Après une période de consultation publique, une étude a été menée pour identifier tous les scénarios à envisager.
Il a aussi été décidé de délaisser le modèle de « liaison froide », pour un passage à la production de repas en « liaison chaude ».
Liaison froide
On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation et que les repas sont refroidis entre les 2 sites.
Le plat est d’abord cuit à une température supérieure à 63°C, puis, refroidi. Sa conservation se fait en chambre froide à moins de 3°C. Il est livré en camion frigorifique dans les cantines puis est ensuite remis en température supérieur à 63°C pour être servi aux convives. Les repas sont souvent produits plusieurs jours en amont. Ce modèle est actuellement utilisé par notre prestataire de production de repas.
Liaison chaude
Le modèle de « liaison chaude » est celui que nous avons choisi pour tous les établissements scolaires de l’arrondissement, de la maternelle au collège. Les plats sont produits et préparés dans l’une de nos cuisines de proximité pour être ensuite consommés le jour-même. Ils ne sont pas refroidis après cuisson. L’amélioration du contenu des assiettes est notre priorité. La « liaison chaude » permet ainsi de mieux garder la saveur des aliments.
Un changement de gestion …
En 2024
Le service de cantine a été municipalisé le 1er janvier 2024 :
il est géré entièrement par la Caisse des écoles.
Cela a induit un grand changement au niveau des ressources humaines. Tous les personnels qui travaillaient dans les cuisines des écoles et collèges pour un prestataire privé sont devenus en 2024 des agents de la Caisse des écoles. Le service est passé d’une trentaine d’employés à près de 300.
Leur implication dans l’amélioration du contenu de l’assiette est un enjeu essentiel. Des formations diverses leur seront donc proposées. Les agents pourront mieux expliquer les menus aux enfants, les questionner sur leur faim (petite ou grande) et dresser les assiettes pour donner envie de goûter.
La Caisse des écoles du 18ème développe aussi des action d’éducation à l’alimentation, sur les temps scolaires et périscolaires. Des ateliers de sensibilisation autour de l’alimentation et du goût sont organisés, par des partenaires ou par le pôle dédié à la Caisse des écoles.
« Dans les assiettes de nos enfants » : retrouvez le focus de la Mairie du 18ᵉ
Aujourd’hui au Collège Aimé Césaire
Les menus sont élaborés par notre diététicienne et par un Chef de cuisine. Après la réception des denrées, le Chef et son équipe produisent en « liaison chaude » environ 1 200 repas le matin-même.
Ces repas sont servis le midi au collège Aimé Césaire et expédiés par vélo-cargo vers le collège Marx Dormoy et 7 écoles des alentours : 51 Département, 11 et 37 Pajol, 6 Lépine, 7 Doudeauville, 58 de Girard, 53 bis Marx Dormoy.
Depuis septembre 2024 dans les cantines en « liaison chaude »
Des baguettes traditions bio sont produites et livrées chaque matin par la Boulangerie Dupain de la Porte de la Chapelle.
… Et un changement de production
Le modèle de liaison chaude va être déployé progressivement dans les prochaines années, comme ce qui se fait déjà dans les collèges Daniel Mayer et Aimé Césaire.
Plusieurs cuisines de production, réparties par secteur, vont être mises en place. Ces cuisines prépareront entre 700 et 3000 repas par jour. Chaque cuisine, située dans un établissement scolaire, produira pour son propre site ainsi que pour d’autres écoles situées dans le secteur.
Des « cuisines autonomes » verront aussi le jour, comme actuellement au collège Daniel Mayer. Celles-ci produiront uniquement pour leur propre site.
Les repas seront transportés par vélo-cargo à assistance électrique, comme c’est déjà le cas depuis le collège Aimé Césaire. Ils pourront aussi l’être par véhicule électrique, comme prochainement pour l’école JB Clément et ses écoles « satellites ». La mobilité douce sera privilégiée à chaque fois que ce sera possible.
Il y aura au total 8 cuisines de proximité et 3 cuisines autonomes.
En attendant la construction de l’ensemble des cuisines de production, un marché public de repas livrés a pris le relais au 1ᵉʳ janvier 2024 pour les écoles encore non desservies par le système de « liaison chaude ». Les repas sont produits et préparés dans une cuisine centrale à l’extérieur de Paris. Ils respectent un cahier des charges exigeant calqué sur le Plan Alimentation Durable (PAD) de la Ville de Paris.
Quelles seront les prochaines étapes ?
Compte tenu des budgets très conséquents nécessaires à la construction de ces cuisines et qu’il n’est pas possible d’effectuer ces travaux en site (parfois) occupés, un plan prévisionnel a été mis en place, sur plusieurs années.
La cuisine de l’école Jean-Baptiste Clément sera prête à fonctionner. Environ 900 repas seront produits pour les écoles JB Clément, 15 Houdon, Foyatier, 56 Orsel et le collège Le Tac.
La cuisine Riquet sera livrée. Elle produira environ 2 900 repas et desservira environ 16 établissements scolaires de l’est de l’arrondissement.
La cuisine de production de l’école Dorléac et celle du nouveau groupe scolaire Chapelle Charbon devraient être opérationnelles. Elles livreront respectivement pour les écoles et jardins d’enfants du nord du 18ème et pour les écoles de l’est de l’arrondissement. La nouvelle école « Jardin des mécanos » se verra dotée d’une cuisine autonome, prévue vers septembre 2027.
De grandes transformations en lien avec le Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris
La Caisse des écoles du 18ème s’inscrit dans les objectifs du Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris avec d’ici 2027 un taux de 100 % d’alimentation durable.
Retrouvez tous les objectifs du Plan Alimentation Durable 2022-2027.
L’un des objectifs est de rompre avec l’utilisation du plastique : les barquettes plastiques ou biosourcées disparaitront au profit de contenants inox.
Dans le 18ème, les repas sont composés à 70% d’alimentation durable dont 50% de bio.
Une alternative végétarienne quotidienne est proposée aux élèves au moment de leur inscription annuelle à la cantine.
Deux menus entièrement végétariens sont également proposés chaque semaine, conformément à la réglementation nationale EGALIM.
En 2024, la composition des repas et des goûters évolue :
Les repas sont constitués de 5 composantes au lieu de 4 auparavant :
Une entrée (froide ou chaude)
Un plat protéinique (viande, poisson, légumineuses…)
Un accompagnement (légumes, céréales…)
Un laitage (fromage, yaourt…)
Un fruit ou un dessert.
Les goûters sont constitués de 3 composantes au lieu de 2 auparavant :
Un laitage (yaourt, fromage blanc ou verre de lait)
Un fruit, une compote ou un jus de fruit
Du pain à tartiner (miel, confiture, pâte à tartiner…) ou un gâteau, parfois une viennoiserie
L’objectif est de limiter les goûters les plus industriels, trop gras et trop sucrés.
Focus sur les tarifs et le paiement de la cantine
Une grille tarifaire unique s’applique à l’ensemble des établissements du 18ᵉ : maternelles, élémentaires et collèges. Cette grille est composée de 10 tranches ; elle fixe le prix d’un repas entre 0,13 € et 7 €.
Dès l’inscription, soyez vigilant sur le tarif qui vous est attribué et veillez à fournir l’ensemble des documents nécessaires chaque année. Dorénavant, les impayés sont directement gérés par la Direction Générale des Finances Publiques (les services fiscaux) avec la possibilité de prélèvement direct sur les salaires et les allocations.
Si vous rencontrez des difficultés financières, n’hésitez pas à prendre rendez-vous avec l’assistante sociale de l’école de votre enfant. S’il n’y a pas d’assistante sociale, la direction de l’école vous orientera vers le service social scolaire du secteur.
Pour payer la cantine :
Le plus simple, c’est le paiement en ligne sur le nouveau portail familles : https://www.espace-citoyens.net/cde18/espace-citoyens/
Vous pouvez également payer par prélèvement automatique sur votre compte bancaire : ce moyen vous évite tout oubli de paiement. Pour la mise en place d’un prélèvement automatique, n’hésitez pas à contacter Michel par mail : facturation@cde18.org
Vous pouvez enfin continuer à payer en espèces, en chèque, par carte bancaire, à la régie de la mairie du 18ème (située 1 place Jules Joffrin, Métro Jules Joffrin).