Une nouvelle cuisine de production a ouvert ses portes
La Caisse des écoles poursuit sa transformation dans le cadre de la municipalisation Après la mise en place de 2 cuisines en 2022 puis 2024, une 3e a été ouverte début novembre après une année de travaux.
Elle se situe au sein de l’école maternelle Jean-Baptiste Clément, à Montmartre. Elle produit des repas pour cette école et 4 autres sites : les écoles Houdon, Foyatier, Orsel et le collège Yvonne le Tac. Chaque jour, environ 800 repas sont produits dans la cuisine.
En savoir plus sur le projet de municipalisation de la restauration scolaire dans le 18e : ici.
L’équipe de cuisine
Elle est constituée de 7 personnes, toutes agents de la Caisse des écoles : un chef, une seconde de cuisine, deux cuisinières, un commis de cuisine et deux chauffeurs livreurs.
Des repas produits entièrement sur place en « liaison chaude »
La production se fait en « liaison chaude » : les repas sont préparés le matin-même pour le midi, à base de produits frais livrés toutes les semaines. Ils sont maintenus à température pour respecter les normes d’hygiène relatives à la restauration collective. Cela permet aussi de garder le maximum de saveur.
Les repas sont ensuite livrés sur les cantines, dans des contenants spécialisés transportés dans un véhicule électrique. Les repas destinés à l’école Jean-Baptiste Clément sont eux apportés dans le réfectoire via un monte-charge.
Une journée type à la cuisine : préparation des repas
Le service débute à 7h. Les préparations froides et chaudes sont effectuées en premier. La cuisine réceptionne ensuite des livraisons de marchandises pour les jours à venir (viandes, poissons, fromages, goûters, fruits et légumes, pain etc.). Ces produits proviennent de fournisseurs dédiés à la restauration collective, ou de plus petits producteurs. Ils sont pour la majorité locaux (moins de 250 km de Paris), et issus de l’agriculture biologique. La Caisse des écoles répond ainsi au cahier des charges exigeant du Plan Alimentation Durable de la Ville de Paris.
Les préparations sont ensuite dispatchées dans des bacs inox et des contenants maintenant au chaud, pour les différents sites scolaires concernés (maternelles, élémentaires, collège). Elles respectent les grammages réglementés par le GERMCN – le cadre de référence nutritionnel de la restauration scolaire. Elles sont livrées à partir de 10h. La cuisine est ensuite nettoyée, puis l’équipe commence la préparation des repas du lendemain : sortie des marchandises, préparation de gâteaux quand il y en a. Les cuissons se font le lendemain.
Après le service du midi, la camionnette récupère sur chaque site les contenants pour qu’ils soient nettoyés à la cuisine, et livre les goûters de l’après-midi.
Enfin, le Chef termine cette orchestration par la partie administrative : il note toutes les informations de la journée – températures des locaux et des produits, état du stock, plan de nettoyage, traçabilité des produits etc.
De nouveaux pains servis dans ce secteur
La Caisse des écoles a choisi d’établir des partenariats locaux à chaque nouvelle ouverture de cuisine. Pour la cuisine Jean-Baptiste Clément, elle se fournit en pains BIO auprès d’un boulanger du 18e, « Ma mie est chaude ». Son fournil est situé à Saint-Denis.
N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions.
